Словом «крафтовый» (от англ. craft – ремесло) в XXI веке стали называть любые предметы, сделанные вручную. Крафтовый сыр – это продукт, изготовленный в домашних условиях или на частной сыроварне. Ольга, хозяйка и старший технолог семейной сыроварни Елисеевых, считает, что главный секрет крафтового сыра – успешно соединить традиционные технологии и фантазию ремесленника. И, конечно, огромное значение имеет качество продуктов.
– Мы с мужем 10 лет в ремесленном сыроделии. Начинали с одной головки сыра для себя, просто ради эксперимента. А потом начали фантазировать, добавлять новые ингредиенты и специи. И уже не смогли остановиться – такой простор для фантазии! Постепенно хобби превратилось в бизнес. Сейчас мы производим уникальные сыры по авторским и классическим рецептам. При приготовлении сыров используем только натуральное молоко из проверенного фермерского хозяйства в Рамонском районе. Все наполнители и добавки, разумеется, тоже натуральные.
Самое важное – правильное молоко
Крафтовый сыр не только необычайно вкусный, но еще и полезный продукт. Главный секрет качественного ремесленного сыра – хорошее молоко. Не всякое сырье можно использовать для изготовления сыра: оно должно содержать определенное количество жиров, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов, в первую очередь – за счет особого рациона коров.
Сыропригодное молоко должно отвечать большому количеству параметров. Например, важно, чтобы коровы питались только грубыми кормами – никакого силоса! Найти такое сырье непросто, и стоит оно намного дороже обычного, но пренебрегать качеством молока нельзя – от него очень сильно зависит вкус сыра.
В семейной сыроварне Елисеевых для приготовления абсолютно всех сыров используется молоко коров, содержащихся на вольном выпасе. Это молоко отличается повышенным содержанием кальция и белка необходимые человеку в ежедневном рационе. Каждая партия молока проверяется в ветеринарной лаборатории на показатели содержания белка, жирности, соматических клеток, кислотности.
Сыр помнит тепло рук
На семейной сыроварне Елисеевых каждая головка сыра создается вручную, хотя и с применением высокотехнологичного оборудования и в соответствии со стандартом безопасности пищевых производств. Но тепло рук сыровара ремесленная продукция помнит, отсюда особая энергетика и особый вкус. У каждого сорта – свой неповторимый характер и харизма. Крафтовый процесс производства сыра длительный и представляет собой настоящее искусство. На вкус готового сыра влияет множество факторов: порода и возраст животных, какие травы растут на пастбищах, бактериальная флора, внезапные изменения погоды или даже изменение атмосферного давления. И конечно, профессионализм сыровара, правильно подобранные рецептуры и условия для созревания.
– Мы стремимся производить уникальные сыры, постоянно совершенствуем рецептуру и технологии, – рассказывает Ольга Елисеева. – При этом используем только безопасные методы производства и исключительно натуральные ингредиенты, чтобы сохранить все полезные микроэлементы и витамины в готовом продукте. Для нас абсолютно недопустимо присутствие в наших сырах растительного жира, пальмового или кокосового масла, усилителей вкуса и искусственных красителей. Разумеется, процесс создания такого сыра трудоемкий и себестоимость готового продукта высокая. Но речь и не идет о масс-маркете, а в крафтовой продукции качество всегда важнее цены.
Новая продукция – сырные стейки
Недавно воронежские сыровары построили новый модульный цех со 100-литровым котлом: покупательский интерес к продукции с маркой «Сыроварня Елисеевых» растет, соответственно увеличивается объем производства и количество выпускаемых марок. Теперь семейная сыроварня Елисеевых способна перерабатывать до 1,5 тонн молока в месяц.
– Сейчас мы запускаем в продажу нашу новую продукцию – сырые стейки – делится планами Ольга Елисеева.
– Сырный стейк – это 100% натуральный сыр из цельного коровьего молока на растительном ферменте. При этом по внешнему виду он максимально похож на стейк, кабаносси, сардельки гриль. За счет целого букета специй мы добились яркого «мясного» вкуса, который нравится и взрослым и детям. Растительные ферменты в составе позволяют включать сырные стейки в рацион вегетарианцев, спортсменов и просто людей, имеющих значительные умственные и физические нагрузки. И, разумеется, мы продолжаем производить ту продукцию, которая уже давно полюбилась Воронежцам – полумягкие сыры с белой благородной плесенью, полутвердые и твердые сыры с натуральными специями и без.
Горожане давно оценили сыры по нашим авторским рецептам – «Дон Симон» – с прослойкой из паприки с голубой благородной плесенью, «Морбье» – с прослойкой из пепла фруктовых деревьев, «Ягр» - вызревающий в листьях крапивы, сыры в трюфельном масле.Сейчас наши сыры можно приобрести в «Фермерской Лавке» в ТЦ «Дом и Сад» на Остужева 54 а, можно заказать непосредственно в нашей сыроварне.
В ближайших планах – расширить присутствие нашей продукции на воронежском рынке и начать реализацию через торговые сети. Продукция с маркой «Сыроварня Елисеевых» вполне способна заместить элитные марки импортных сыров на прилавках российских магазинов – мы однозначно не уступаем иностранцам по качеству, а по широте ассортимента даже выигрываем. К тому же отсутствие таможенных пошлин и сложной логистики позволяет сформировать конкурентную цену.
