Помещичьи застолья, описанные Гоголем, просто поражают воображение. Вспомнить хотя бы Чичикова, который съел полпирога с яйцом и заглядывался на другую нехитрую снедь: скородумки, блины, лепешки со всякими припеками и еще с десяток блюд. А уж как садились чаевничать герои Мельникова-Печерского, просто загляденье! На столах у них и белорыбица, и ветчина, и графины с разноцветными водками, балыки и икра, про сладости и пироги умолчу. Пока до конца дочитаешь такое основательное описание купеческого чаепития, слюной изойдешь.
Каша – пища наша
В рационе жителя Воронежа в допетровскую эпоху было много каш, блинов и пирогов с разными начинками из собранных тут же в лесах грибов и ягод. А вот мясо и тем более деликатесы, как бы мы сейчас сказали, употребляли нечасто, поскольку соблюдались все посты. Также воронежцы уважали щи, борщи и квас, особенно «Петровский» с хреном. Это сейчас у каждой хозяйки на кухне вереница баночек с приправами, лет двести назад их в рационе простого человека было две - лук и чеснок. Кстати, белуга, севрюга, сомы или стерлядь, которых в магазинах не всегда найдешь, тоже входили в рацион воронежца. Понятно, что обилие на столе зависело от достатка. Местное дворянство и купечество, как и гоголевские герои, устраивало перемены из десятка блюд. Порции, правда, говорят краеведы, были небольшие, но разнообразные. Зато пищу все старались принимать не менее трех-четырех раз в день.
Когда началось строительство кораблей на воронежских верфях, горожане познакомились с сахаром, который привозили из-за границы. Поскольку делать его в России в промышленных масштабах еще не умели, все сладкие блюда готовились на меду. Да и сахар был удовольствием не из дешевых. Во время чаепитий его откалывали щипчиками и ели вприкуску. Диковинный овощ под названием «картофель» тоже подарил нам Петр Первый. И еще в 1812 году он продавался достаточно дорого по тем временам – по четыре рубля за четверть. При Петре в Воронеже появилось и «сарацинское пшено», так называли рис.
Кура за 40 копеек
Мы часто идеализируем прошлое, считая, что тогда и жили лучше, и народ был честнее. Однако, по словам краеведов, на воронежских рынках обманывали всегда. Например, разбавляли молоко водой. «Воронежский телеграф» в 1910 году даже предостерегал своих читателей: мошенницы скупали по три копейки за десяток испорченные яйца и втридорога продавали их потом на рынках. Хотя был и плюс – прелые овощи и фрукты, яйца и субпродукты с душком продавались бедноте по бросовым ценам. Покупатель на такой товар находился всегда.
В документах городской управы краеведы раскопали сведения о том, сколько стоили продукты в середине позапрошлого века. Кстати, мерой веса тогда были фунт или пуд. Первый равен 410 граммам, второй – 16,4 кг. По ценам второй половины 19 века пуд говядины стоил от 2 рублей 80 копеек (примерно 17-21 копейка за килограмм). Масло сливочное стоило 4 рубля за пуд, судака или окуня можно было приобрести за 4 рубля, масло подсолнечное – 6 рублей 20 копеек, курица стоила сорок копеек за тушку, а ведро молока – 80, фунт сушеных белых грибов обходился в 60 копеек. Расценки впечатляют. Правда, и зарплата воронежского рабочего по данным за 1877 год, была невелика - примерно 30 рублей. К началу XX века цены на некоторые продукты выросли вполовину. И говядину приходилось брать уже по 3,60.
Ну и конечно, стол богатого и бедного не обходился без традиционных солений собственного изготовления, которые выручали во время многодневных постов. Соленые огурцы и квашеная капуста были неотъемлемой частью рациона воронежца. Кстати, примерно четыре рубля в начале прошлого века стоили сто кочанов капусты. Помидоры, рассаду которых с наступлением тепла дачники тащат сейчас в изобилии на свои участки, полтора столетия назад еще не вошли в широкий обиход. И выращивали их на продажу только в нескольких пригородных хозяйствах.
А кому чайку?
Традицию чаепитий воронежцы переняли у иностранцев, приглашенных Петром в Воронеж. Правда, поначалу это было недешевое удовольствие. Краеведы говорят, что в семьях купцов Титовых и Кривошеиных для этой цели была заведена специальная посуда. Чайник с конфоркою, например, стоил 145 рублей, набор из шести ложечек – двадцать, столько же стоила и сахарница. Горожане полюбили чай, и к концу позапрошлого столетия он прочно вошел в повседневный рацион воронежцев. Сейчас мы выпиваем кружку чая на бегу или сидя на работе за компьютером. Тогда чаепитие было настоящим ритуалом. Стол сервировался, в середину ставили самовар. Часто в трактирах собирались мужские компании, дабы обсадить дела насущные и попить просто… чайку. В год на приобретение чая среднего достатка семья тратила примерно 30 рублей. В Воронеже было несколько специализированных чайных магазинов. Покупателям, которые брали пять фунтов сразу, делалась в них 25%-я скидка. Со времен Петра воронежцы предпочитали чай из Китая. Кстати, фирма московских купцов Перловых, имевших чайный бизнес и магазины по всей стране, в год от продажи чая получала 16 миллионов рублей. Даже по нынешним временам прибыль ощутимая.
А вот любимое нынче лакомство – мороженое – лет этак сто назад производилось только из натурпродукта, зато и сил на его изготовление уходило много, поскольку морозильников не было и пользовались натуральным льдом, который заготавливали зимой и складывали в специальный погреб-ледник. Первые мороженщики были здоровыми мужиками, которые ходили по городу сначала с кадушкой, а потом с тележкой, где во льду лежало мороженое. Рабочий день такого торговца в среднем составлял 12 часов. Особо удачливым удавалось за день продать триста порций.
В общем, ели наши предки не то чтобы сильно разнообразно, но зато основательно и с душой. А главное с пользой для тела. Ведь никаких консервантов, ГМО и всяких усилителей вкуса тогда не придумали. Капустка, засоленная собственноручно в бочонке, хрустела под наливочку, заботливо приготовленную хозяйкой дома для дорогих гостей. А уж пироги с пылу с жару были, наверное, просто объедение.
При написании статьи использованы материалы книг Павла Попова и Бориса Фирсова