Съедобное – несъедобное: повар и бармен рассказали о реалиях воронежских общепитов

Как не омрачить свой поход в кафе или ресторан

22.01.2019 в 18:48, просмотров: 415

В середине января 15 воронежцев загремели в больницу с сальмонеллезом. Произошло это после того, как горожане отведали шаурму из киоска в Коминтерновском районе. «МК в Воронеже» поговорил с сотрудниками общепитов о том, с чем может столкнуться клиент, и как обезопасить себя от некачественной стряпни.

Съедобное – несъедобное: повар и бармен рассказали о реалиях воронежских общепитов
Pixabay.com

Вторая жизнь убиенной рыбы

Сотрудники кафе, ресторанов и киосков под диктофон на такие темы говорят неохотно. Многие упоминают знаменитую Лену Летучую, которая сваливалась, как снег на голову сотрудникам общепитов и разносила в пух и прах точки питания. Ее визиты не прошли бесследно: в кафе и рестораны начали чаще заходить сотрудники профильных учреждений с проверками, клиенты стали активнее жаловаться, а в некоторых ресторанах, кафе и барах сотрудникам под страхом увольнения запретили разговаривать с досужими «писаками-снимаками».

По словам работников общепитов, «обдуривать» клиентов теперь невероятно сложно. И мало кто за это берется. Мол, всюду стоят камеры, хозяева бизнеса тщательно следят за сотрудниками, чтобы они не халтурили и не наживались на заведении и клиентах. Кроме того, все операции фиксируют в электронном виде, что тоже ограничивает «ловкачей».

– Сейчас даже ежедневный отчет стал позиционным, а не суммарным. Раньше, когда сдавалась смена, считали все вместе: например, не хватало 200 граммов водки, но было 3 лишних пачки сигарет. Итоговый баланс был положительным, это перекрывало недостачу. Теперь если не хватает 5 килограммов картофеля, перекрыть это нельзя, – говорит повар Олег.

Свою роль сыграли и санкции, отмечает Олег. К примеру, раньше сыр «Дорблю» был одного вида, производился только в Европе. Теперь его делают многие сыроварни, появились разновидности. Такая же ситуация с итальянским сливочным сыром «Маскарпоне», который производят сейчас и в Белоруссии. По словам нашего собеседника, достойные аналоги есть, но и цена у них соответствующая.

Обвес, приготовление блюд из испорченных продуктов в нормальных заведениях тоже исключен. Если об этом узнает хозяин общепита, человека, который осмелился на такой поступок, просто уволят. В крайнем случае, несвежее мясо или рыба идет на обед персоналу. Но чаще всего их просто списывают.

– Продажа клиенту возможна, разве что, в сомнительных точках с шаурмой или дешевых забегаловках. Но есть нюанс: если мясо там не первой свежести, придется отдать немало денег, чтобы соответствующие инстанции «закрывали» глаза, проходя мимо этого павильона, – отмечает сотрудник общепита.

В таких местах могут смешать вчерашний и сегодняшние супы – чтобы добро не пропадало. Или – приготовить испорченную рыбу.

– Если рыба пропала, ее можно пустить в ход, правильно приготовив: при высокой температуре – 240 градусов. В этом случае она никакой пользы организму не даст, но человек хотя бы не отравится: все бактерии будут убиты, – раскрывает карты повар.

С алкоголем все тоже, мягко говоря, непросто. Бармены-прохиндеи могут слить из тары дорогой алкоголь и наполнить ее дешевым, смешать качественный напиток с «пойлом».

– Клиент имеет право попросить бармена открыть новую бутылку при нем. Если сотрудник за барной стойкой отказывается и заявляет, что не будет этого делать, значит что-то тут нечисто. Некачественный алкоголь выдает запах, цвет или вкус. А еще я знаю клиентов, опытных потребителей, у которых в кармане есть спиртометр – они не стесняются замерять градусы при бармене, – говорит бармен воронежского ресторана Иван.

Хороший бармен – хороший психолог. Он может выслушать подпитого клиента, а может и обмануть. Например, в кафе что-то отмечает молодая компания. По ним видно, что они не дети олигархов. Заказывают воду, а потом решают шикануть и просят дорогой коньяк. Бармен видит: маловероятно, что кто-то из них разбирается в тонкостях этого напитка и приносит им настоящий, не «паленый», но более дешевый вариант по цене дорогого.

Но классика жанра в баре – недолив. Конечно, посетитель может попросить мерный стакан, но тут на помощь барменам приходит способ, известный еще с советских времен. На дно мерного стакана кладут 5 рублей, которые скрывают 10 граммов недолива. Поэтому сначала стоит заглянуть на дно стаканчика.

Правила безопасности

Во-первых, нужно не стесняться уточнять, когда приготовлено блюдо, из чего приготовлено, свежие ли ингредиенты. Официант, как правило, такие намеки понимает. Он передаст на кухне поварам, что посетитель интересовался «кухней», а значит и готовить будут с оглядкой на это.

– Например, раньше в ресторанах был только один вид пасты – итальянская, определенной марки, сделанная из твердых сортов пшеницы. Сейчас есть всевозможные сорта от разных производителей. Иногда в меню указывают название. Был случай, когда клиент потребовал приготовить пасту с курицей и сливочным соусом определенной марки. Это всегда настораживает сотрудников общепита: если приготовить другие макароны, человек может догадаться, что его обманули, – говорит Олег.

Еще один способ – сказать, что вы тоже работаете в общепите. Некоторые сразу сообщают, что трудятся администраторами или официантами. С одной стороны, не хочется выглядеть непрофессионалом перед коллегой. С другой – человек из своей среды может сразу распознать некачественное блюдо, а это мотивирует поваров не расслабляться.  

Третий момент – оценить проходимость в ресторане. Если там регулярно гуляют свадьбы, банкеты и всевозможные торжества, много посетителей, значит, «скучающих» без дела продуктов на кухне нет – их успевают использовать до истечения срока годности.

И наверное, самый банальный, но хорошо работающий способ – читать отзывы перед визитом в общепит. «Сарафанное» радио работает, как правило, без сбоев: люди напишут, что понравилось, а что нет, иногда указывают даже имена официантов и поваров, которые понравились или чем-то не угодили.

Чтобы у бармена не было желания подменить алкоголь, тоже нужно задать несколько вопросов.

– Формулировки могут быть разные. Например, мягко намекнуть, что клиент надеется, что под видом Hennessy XO ему не подадут «Арарат». То есть, важно дать понять официанту или бармену, что перед ним сидит человек, который разбирается в коньяках и «мухлеж» не пройдет, – отмечает Олег.

А вот бармен Иван говорит, что дерзкие клиенты не всегда могут различить, что им налили.

– Те, кто стоят за барной стойкой, любят проучить таких клиентов. Например, посетитель заказывает дорогой коньяк, пробует его и надменно сообщает, что алкоголь не удовлетворил его ожиданий, подозревает бар в торговле «паленым» алкоголем. Бармен может сделать так: наливает в один бокал Hennessy XO, в другой – «Арарат». Меняет за спиной или барной стойкой бокалы и подает их клиенту – очень часто бывает так, что бунтовщик выбирает более дешевый вариант.

Чек-лист от Роспотребнадзора

Согласно положениям федерального закона «О защите прав потребителей», потребитель имеет право на то, чтобы оказываемая ему услуга была безопасна для жизни и здоровья, сообщает на своем сайте Роспотребнадзор. Сотрудники ведомства рассказали, как клиент может, если не защитить себя, то хотя бы доказать факт причинения вреда здоровью.

При посещении любой точки питания нужно сохранить чек.

Если здоровье ухудшилось, необходимо обратиться в больницу, поликлинику или вызвать врача, чтобы на руках был документ, который подтверждает обращение в лечебное учреждение.

Необходимо сохранить чеки на все лекарства и медуслуги, которые потребовались при лечении при пищевых отравлениях или токсикоинфекциях.

Нужно обратиться с претензией в общепит, предоставить все документы, которые подтверждают факт отравления в этом заведении.

Администрация точки питания должна отреагировать на это обращение и постараться решить проблему в досудебном порядке. Если этого не произошло, можно обращаться в суд.

Кроме того, можно обратиться в территориальный орган Роспотребнадзора. Сотрудники ведомства проверят заведение и, возможно, найдут причину отравления посетителя. Результат ревизии можно также использовать в суде.

 

Санкции . Хроника событий