Кофе со вкусом
Мы сидим в кофейне, на нашем столе — две чашки любимого кофе Насти: двойной эспрессо со вспененным молоком без сахара, который носит модное название «Флэт уайт». Настя рассказывает, что напиток придумали в Австралии, там почти не пьют американо, любят кофе с молоком. Либо — эспрессо, который, кстати, очень легко испортить: вкус ничем не замаскируешь в отличие от напитка с молоком. Многое зависит от рук бариста, помола зерен, как кофе льется в чашку.
— Несколько лет назад я пила кофе с сиропами и сахаром, а сейчас, наверное, с ума сошла бы от сладости. Когда начала работать в кофейне, стала привыкать пить без сиропов, потом перестала добавлять сахар, молоко, а затем и вовсе перешла на эспрессо, — рассказывает Тютюнникова.
Пару дней назад Настя вернулась из Белгородской области, где договаривалась о поставках кофе. Говорит, что там одни из лучших продавцов зерна в Черноземье: они закупают кофе на плантациях, у них есть собственные обжарщики, фасовщики.
— В кофейном зерне 1600 разных вкусов: вишни, листа красной смородины, лесного ореха. Сравнимо с тем, как сомелье поставит перед тобой два бокала вина: один за 100 рублей, а другой — за 10 тысяч. В дешевом не будет всей палитры вкусов. А попробуешь дорогое — сомелье спросит, чувствуешь ли ты рябину или, например, крыжовник. Делаешь глоток и — действительно ощущаешь эти вкусы. Сомелье не запутывает, он лишь провожает тебя по твоей памяти, потому что вкус крыжовника или рябины запоминается навсегда, если хотя бы раз его попробовал.
Кажется, если бы по истории или философии кофе был экзамен, комиссия поставила бы Насте пятерку.
Год назад она окончила воронежский журфак, собиралась поступать на режиссуру в Санкт-Петербурге, но уехать из Воронежа по личным причинам не получилось. Пока была студенткой, не горела желанием «закидывать» в работу слишком много времени, поэтому только ради денег устроилась в кофейню в одном из торговых центров.
— Как-то так сложилось, что все тогдашние мои знакомые работали в этой сфере: от самых пафосных мест в городе до полулегальных кофейных лачуг под лестницей. Для меня кофе был обычным напитком, который придает бодрости, не более того. Друзья же меня учили любить латте, эспрессо, а мне лишь оставалось удивляться, каким разным может быть кофе, — вспоминает Тютюнникова.
Все сама
Идея для стартапа родилась, в прямом смысле, на ходу. Настя шла в магазин за продуктами, и тут ее осенило, что больше всего в жизни она любит кофе, книги и еду.
— Я тогда подумала, почему бы не совместить все это в одном проекте? Так родилась идея сделать «кофебук» — кофейню, совмещенную с книжным. Единственное, книгами торговать не будем: их можно почитать в зале или взять понравившуюся с собой, а взамен оставить свою. У нас очень читающий город, я это поняла еще, когда вела литературный блог в «Инстаграме». Мне интересна кофейная культура, и я хочу, чтобы она развивалась в Воронеже, — рассуждает Настя.
И по еде Настя делает очень точное замечание: в Воронеже крайне мало мест, где можно заказать «здоровую» еду или то, что сейчас все называют «ПП» — правильное питание.
— Мест с уличной кухней у нас полно: на каждом шагу можно купить сочный бургер, из которого будет капать соус и выползать котлета. А вот заведений, где продают сладости без сахара и яиц, отварное мясо, овощные или фруктовые блюда, практически нет. Я бы хотела развивать и это направление.
Дальше все случилось так стремительно, что ненароком поверишь в фатализм этого мира.
— Я позвонила подруге и сказала, что хочу открыть кофебук. Идея ей понравилась, она даже удивилась, как мне раньше это в голову не пришло. Да и вообще все знакомые отнеслись к этому с энтузиазмом, поддерживали мое решение, что, если честно, было удивительно. Я очень быстро нашла место: раньше на Фридриха Энгельса стоял хипстерский магазинчик, в котором торговали крафтовым пивом и сидром, а меньше месяца назад там появилась вывеска «Аренда». Сразу позвонила по указанному телефону, договорилась с хозяином и вот уже как пару недель мы делаем там ремонт, — говорит девушка.
Настя говорит, что центр города — уже давно не только проспект Революции. Стоит свернуть с главной улицы на улочку, как видишь: там жизнь не менее динамична.
Два зала на 64 метра изнутри пока больше напоминают чудом уцелевшее здание после войны. Хотя ремонт действительно чем-то похож на бой эстетики и бюджета. На полу валяются строительные материалы, с разрушенного потолка свисают провода, а в центре зала царственно стоит стремянка.
Почти все Настя и ее друзья делают сами. У девушки есть убеждение: если это твое место, ты должен сделать его сам, вложить в него свою энергетику.
— Конечно, если ты никогда не держал плитку в руках, ты вряд ли положишь ее красиво. Так же как и электрику должны делать профессионалы. Но покрасить стены можно и самому. Я помню, как в перчатках наизнанку отбивала гипсокартон. Один раз промахнулась и со всей дури ударила себя по коленке молотком. Приходила домой — из волос сыпался песок, изо рта выдыхала белые клубы пыли. Но я понимала, ради чего я это делаю. Можно было бы нанять мастеров, но я бы стояла над душой и смотрела, как и что делают в моем здании.
У Насти часто спрашивают, откуда она взяла деньги на открытие своего дела. Обычно прикалывается, что заработала в онлайн-казино, которые постоянно рекламируют на сайтах перед загрузкой фильмов.
— Я вложила около 400 тыс. рублей: часть суммы дали родители, часть была накоплена мной. Можно, конечно, потратить десять миллионов, но получается дешевле, когда ты многое делаешь сам.
Высокая планка
Несмотря на юный возраст, Настя уже понимает, что стартовать нужно с высокой планки. Говорит, что пока достаточно работать на качество: не приходится прыгать выше собственной головы. Но уже знает, что кофейный мир — крепкий, как эспрессо, а временами и жесткий.
— Очень важно постоянно учиться, а мастер-классы и курсы — недешевое удовольствие. Каждый второй в Воронеже кричит, что у него идеальный кофе, но на практике это не всегда так. Можно говорить, что кто-то умеет готовить эспрессо лучше всех, но, если его попробует бариста, который выиграл чемпионат (а кофейных чемпионатов проходити множество), может оказаться, что это далеко даже от среднего уровня.
Настя в шутку называет кофе «серым кардиналом»: это второй продукт по сбыту после нефти.
Создается впечатление, что бизнес-старт Насти идеален. Наверное, он был бы таким, если бы не бюрократические проволочки в наших славных госстурктурах, которые умеют отравить послевкусие похлеще робусты. Раз пять Тютюнникову отправляли из налоговой, потому что не хватало то одной, другой бумажки. В последний раз и вовсе удивились, почему девушка пришла без одного из заявлений, которое нужно для открытия ИП. Оправдания, что в предыдущие четыре раза никто не проронил ни слова об этой бумаге, были бесполезны. Посоветовали найти бланк на сайте ведомства, но, по словам Насти, проще найти иголку в стоге сена.
Малый бизнес в России молодеет год от года. Сегодня никого не удивляет, если человеку нет и 30-ти лет, а он уже является активным предпринимателем. Потому что удобнее быть самому себе хозяином, чем работать на кого-то. Но по данным сайта «Легитимист», лишь 3,4% малых предприятий в России живет более трех лет, остальные канут в лету гораздо раньше. Я спросила у Насти, не боится ли она прогореть. На что получила четкий ответ: «Даже если так случится, я попробую снова».
